Sans eau, il n’y a pas de vie et le saké est fait de riz, de koji et de levure qui sont des organismes vivants.
Prêt à boire, le saké est fait d’au moins 80 % d’eau. Elle est son principal ingrédient, elle en influence indéniablement le goût. Dans les phases finales d’élaboration du saké, on ajoute même de l’eau pour en ajuster le goût. C’est sans compter que l’eau sert aussi à nettoyer, tremper et étuver le riz, à nettoyer les ustensiles et les installations. Le goût de l’eau laisse ses traces.
Parmi les multiples usages de l’eau, il y a celui du Shikomimizu 仕込み水, l'eau qui est ajoutée au saké.
Comme preuve de l’excellence de cette eau, les brasseurs en apportent souvent une ou deux bouteilles à partager lors des dégustations.
On en déduit qu’une généreuse source d’eau saine et délicieuse est la condition sine qua non à la présence de shuzo dans un lieu donné.
La qualité de certaines sources fait la réputation des sakés d’une région.
Au Japon, la majeure partie du territoire est en montagne et les sources d’eau sont innombrables. Certaines sont meilleures que d’autres. Par exemple, la source de Nada à Kobé dans le Hyogo et celle de Fushimi à Kyoto ont depuis longtemps une excellente réputation.
C’est que l’eau des abondantes précipitations est filtrée par la végétation dense de ses forêts et ses sols volcaniques. Parce qu’elle coule le plus souvent sur des lits de granite traversé par de la roche cristalline contenant du feldspath alcalin, elle ne contient presque pas de fer et très peu de calcium. C’est l’eau idéale pour élaborer les sakés.
Dans certaines régions, la présence abondante d’eau de très haute qualité permet à leur production de saké de s’épanouir et de se démarquer. Outre Hyogo et Kyoto déjà nommées, il faut souligner celles de Niigata et d’Hiroshima.
Certaines préfectures, certaines brasseries mêmes, associent la qualité de leur eau à leur image de marque. Les autres ingrédients peuvent être importés, mais l’eau est l’ingrédient local par excellence.
Le goût de l'eau est le goût zéro de ceux qui élaborent le saké. L'eau du shuzo est l'eau avec laquelle les kurabito font la glace, avec laquelle ils préparent les bouillons et leurs aliments, avec laquelle ils se désaltèrent. C'est à partir du goût de cette eau qu'ils jugent celui des autres choses, qu'ils établissent les particularités de tel saké ou de tel autre.
Certaines gens prétendront que s’il existe un terroir pour le saké, celui-ci est déterminé par l’eau. Chacune des brasseries disséminées sur le territoire japonais possède une source d’eau locale avec son goût unique.
Sans l'eau, il n’y a pas de vie, elle est la base d’un écosystème dans lequel existent les fermiers, le riz, les levures, le koji et les kurabito.