Le classement des sakés

L'Agence nationale de taxation du Japon divise les sakés en deux grandes catégories : celle des FUTSUSHU (普通酒) et celle des TOKUTEI MEISHOSHU (特定名称酒). L'Agence divise cette dernière en deux  sous-catégories : JUNMAISHU (純米酒) et HONJOZOSHU (本醸造酒).

 

Les FUTSUSHU (普通酒)

D’abord, il y a les sakés dits ordinaires, les FUTSUSHU. Ce sont les sakés qui ne sont pas classés parmi les TOKUTEI MEISHOSHU (特定名称酒). C’est l’équivalent des vins de pays. Et ce n’est pas parce que c’est un saké non classé qu’il n’est pas délicieux!

 

Les TOKUTEI MEISHOSHU (特定名称酒)

Les autres sakés dits de qualité supérieure sont classés selon leur degré de polissage (Seimaibuai 精米歩合) et selon qu’on ajoute ou non de l’alcool distillé à la fin de la fermentation.

On obtient ainsi 8 classes réparties parmi les JUNMAISHU (純米酒) et les HONJOZOSHU (本醸造酒):

Tableau de classement des TOKUTEI MEISHOSHU (特定名称酒)

Seimaibuai 精米歩合
Degré de polissage

Non déterminé

70 % ou moins

Eau, riz, koji et levure,

sans ajout d’alcool

Eau, riz, koji et levure,

avec ajout d’alcool

Eau, riz, koji et levure,

plus que la quantité requise d'alcool distillé et/ou
ajout d'autres ingrédients

1) Junmaishu

5) Honjozoshu

Futsushu

Ingrédients

60 % ou moins

2) Tokubetsu Junmai

3) Junmai Ginjo

6) Tokubetsu Honjozo

7) Ginjo

50 % ou moins

4) Junmai Daiginjo

8) Daiginjo

1. Les JUNMAISHU (純米酒)

Les Junmaishu ont comme ingrédient que l’eau, le riz, le koji et la levure. Il n’y a aucun ajout d’alcool. Le Seimaibuai n’est pas règlementé.

Le terme JUNMAISHU (純米酒) est un générique qui inclut les trois prochaines classes.

 

2. Les TOKUBETSU JUNMAISHU (特別純米酒)

Les Junmaishu n'ont comme ingrédients que l’eau, le riz, le koji et la levure. Il n’y a aucun ajout d’alcool.  Comme pour le GINJO, le Seimaibuai (精米歩合) doit obligatoirement être de 60 % ou moins; le riz doit avoir perdu au moins 40 % de sa masse au polissage.

C’est une catégorie spéciale et c’est exactement ce que veut dire TOKUBETSU.
Les brasseurs nomment certains sakés TOKUBETSU (spécial) plutôt que GINJO parce qu’il n’est pas nécessairement élaboré pour développer l’arôme fruité et floral particulier des GINJO. D’autres brasseurs nomment leur saké TOKUBETSU pour créer une gamme plus vaste de produits parce qu’ils ont, par exemple, des JUNMAI GINJO avec des taux de polissage de 40 % et des JUNMAI DAIGINJO avec des taux de polissage de 25 %. Ils ajoutent à leur liste de produits offerts un GINJO moins cher nommé TOKUBETSU.

TOKUBETSU JUNMAISHU peut aussi désigner un saké élaboré qu’avec une seule variété de riz sans que le Seimaibuai soit inférieur à 60 %, mais dans ce cas, l’étiquette doit clairement mentionner la variété de riz et son usage à 100 %.

 

3. Les JUNMAI GINJO (純米吟醸)

Les JUNMAI GINJO n'ont comme ingrédients que l’eau, le riz, le koji et la levure. Il n’y a aucun ajout d’alcool. Le Seimaibuai doit obligatoirement être de 60 % ou moins; le riz doit avoir perdu au moins 40 % de sa masse au polissage.

 

4. Les JUNMAI DAIGINJO (純米大吟醸)

Les JUNMAI DAIGINJO n'ont comme ingrédients que l’eau, le riz, le koji et la levure. Il n’y a aucun ajout d’alcool.  Le Seimaibuai doit obligatoirement être de 50 % ou moins; le riz doit avoir perdu au moins 50 % de sa masse au polissage.

 

5. Les HONJOZOSHU (本醸造酒)

Les HONJOZOSHU sont élaborés à partir d’eau, de riz, de koji et de levure. Il y a ajout d’alcool distillé pur pour équilibrer le goût après la fermentation. Le Seimaibuai doit obligatoirement être de 70 % ou moins; le riz doit avoir perdu au moins 30 % de sa masse au polissage.

Le terme HONJOZOSHU (本醸造酒) est un générique qui inclut les trois prochaines classes.

 

6. Les TOKUBETSU HONJOZOSHU (特別本醸造酒)

Les TOKUBETSU HONJOZOSHU sont élaborés à partir d’eau, de riz, de koji et de levure. Il y a ajout d’alcool distillé pur  pour équilibrer le goût après la fermentation. Comme pour le GINJO, le Seimaibuai doit obligatoirement être de 60 % ou moins; le riz doit avoir perdu au moins 40 % de sa masse au polissage.

C’est une catégorie spéciale et c’est exactement ce que veut dire TOKUBETSU.
Les brasseurs nomment certains sakés TOKUBETSU (spécial) dont le Seimaibuai est inférieur à 60 %, mais qui n’est pas élaboré pour développer l’arôme fruité et floral particulier des GINJO. D’autres brasseurs nomment leur saké TOKUBETSU pour créer une gamme plus vaste de produits parce qu’ils ont, par exemple, des GINJO avec des taux de polissage de 40 % et des DAIGINJO avec des taux de polissage de 25 %. Ils ajoutent à leur liste de produits offerts un GINJO moins cher nommé TOKUBETSU.

TOKUBETSU HONJOZOSHU peut aussi désigner un saké élaboré qu’avec une seule variété de riz sans que le Seimaibuai soit inférieur à 60 %, mais dans ce cas, l’étiquette doit clairement mentionner la variété de riz et son usage à 100 %.

 

7. Les GINJO (吟醸)

Les GINJO sont élaborés à partir d’eau, de riz, de koji et de levure. Après la fermentation, il y a ajout d’alcool distillé pur pour équilibrer le goût. Le Seimaibuai doit obligatoirement être de 60 % ou moins; le riz doit avoir perdu au moins 40 % de sa masse au polissage.

 

8. Les DAIGINJO (大吟醸)

Les DAIGINJO sont élaborés à partir d’eau, de riz, de koji et de levure. Après la fermentation, il y a ajout d’alcool distillé pur pour équilibrer le goût. Le Seimaibuai doit obligatoirement être de 50 % ou moins; le riz doit avoir perdu au moins 50 % de sa masse au polissage.