ITAKURA Shuzo
Itakura Shuzo fut fondé en 1871 à Izumo, préfecture de Shimane, l'épicentre de la mythologie japonaise et, surtout, l’un des lieux de naissance du saké.
En effet, la préfecture de Shimane est le lieu d’origine du plus ancien document historique du Japon, le Kojiki 古事記, un recueil des mythes anciens du shintoïsme, ainsi que du Izumo No Kuni Fudoki 出雲国風土記 (Almanach du pays de Izumo), le plus ancien document topographique et culturel du Japon.
Il existe près d’Izumo plusieurs sanctuaires où on y brasse encore du saké à des fins cérémonielles en utilisant des méthodes héritées de temps anciens.
Itakura Shuzo vend ses meilleurs sakés sous la marque Mukyu Ten’on 無窮天穏,
Ce nom provient des écritures bouddhiques et réfère au concept de quiétude et de paix.
Les sakés de la série Mukyu Ten’on 無窮天穏 sont produits lentement (35 jours de fermentation) sous la supervision du toji KOJIMA Tatsuya avec une recherche de pureté en utilisant uniquement le riz Saka Nishiki, une variété cultivée exclusivement à Shimane; en allongeant le temps d'incubation du Koji à plus de trois jours (plutôt qu’une quarantaine d’heures) afin qu’il soit plus vigoureux et exsuder de meilleurs enzymes; et en utilisant des levures sauvages.
Le Toji KOJIMA Tatsuya brasse le Mukyu Tenon Sake Kimoto Junmai Daiginjo tout en pureté et en simplicité avec une démarche presque religieuse.
«Il a un goût très propre et doux et, dès l’ouverture de la bouteille, vous pouvez sentir sa pureté, la pêche blanche et le muscat. Au fil des jours, l'umami du riz et de l'acide lactique se condense, et la texture devient soyeuse».
—Toji KOJIMA Tatsuya
