YAMAZAKI Goshi
Depuis sa fondation en 1903 dans le village de Hazu, au pied du mont Sangane (préfecture d'Aichi), Yamazaki Goshi se consacre à la production de sakés d'exception en utilisant exclusivement du riz cultivé sous contrat par des fermiers voisins et l’eau pure de la source alimentée depuis le mont Sangan.
Tout en restant attachés aux savoir-faire traditionnels, les Toji successifs de Yamazaki Goshi puisent leur inspiration dans la nature luxuriante de Hazu. Depuis avril 2011, ce bourg est intégré à la ville de Nishio. Le district de Hazu, avec le mont Sangane, la grande baie de Mikawa et les îles environnantes, fait partie du parc quasi national de Mikawa-Wan 三河湾国定公園.
Ce site, qui englobe les zones côtières des péninsules d'Atsumi et de Chita, est classé paysage protégé (catégorie V) par Union internationale pour la conservation de la nature pour sa topographie variée et sa beauté naturelle remarquable.
Chez Yamazaki Goshi, le riz y est poli sur place avec la plus grande attention. Ce polissage lent, ponctué de pauses, est essentiel pour éviter que les grains ne deviennent friables, garantissant ainsi la qualité supérieure du saké.
De plus, la fabrication du koji repose sur un savoir-faire artisanal délicat, réalisé intégralement à la main.
Pour passer du pied de cuve (Shubo) au brassin final (Moromi), la brasserie augmente systématiquement le volume du moût en quatre étapes, au lieu des trois habituelles. Bien que ce processus plus graduel nécessite plus de temps, il permet de produire des sakés plus nets et équilibrés.
En 2002, Yamazaki Goshi, dans sa démarche unique de valorisation du terroir, lance la série «Oku», des sakés élaborés à partir du riz Yume Sansui. Ce cultivar, sélectionné pour son adaptation au microclimat des montagnes d'Aichi, est acheté directement auprès de producteurs sous contrat à Oku-Mikawa.
Plus récemment, en 2015, poursuivant un dialogue constant avec la nature pour enrichir la saveur de ses cuvées, la brasserie a introduit le DREAM Junmai Daiginjo Genshu, un saké d'exception, brassé avec du riz Yume Ginga (夢吟香), une variété cultivée dans la préfecture d'Aichi, dont le nom signifie « parfum de rêve ».
Le DREAM Junmai Daiginjo Genshu est élaboré avec une eau pure issue des nappes phréatiques du mont Sangane, un site remarquable du parc quasi national de Mikawa-Wan, célèbre pour être une halte migratoire du papillon Parantica sita, le seul papillon migrateur capable de traverser l'océan.
