• Monsieur Saké

De la pureté de l’eau

Mis à jour : 19 nov. 2020

L’eau utilisée pour le brassage du saké est presque toujours tirée d’un puits. Ce puits est souvent même dans l’enceinte du kura.


L'eau de source du Aoki Shuzo

Que la source d’eau soit si proche et qu’elle n’ait pas à voyager dans des canalisations extérieures lui confère une température constante. Cette constance permet de concevoir un processus de brassage fiable basé sur l'invariabilité de la température de l'eau.


L’eau de la source est le plus souvent que minimalement filtrée.


Les eaux souterraines sont généralement pures grâce aux effets filtrants du sol. Donc, on peut s’attendre à ce qu’une eau puisée très profondément contienne moins de substances qui formeront un voile, moins de bactéries et autres organismes vivants et moins de matières organiques que les eaux souterraines peu profondes.

D'autre part, les eaux profondes sont susceptibles de contenir beaucoup plus d'ions carbonates et autres substances minérales solubles.


La teneur en minéraux est déterminante du goût du saké. Le fer et le manganèse induisent des odeurs et des saveurs désagréables.

En revanche, le potassium, le magnésium et certains composés de phosphore nourriront le koji et la levure qui s’activeront et se propageront d’autant mieux pour envahir plus vite le brassin diminuant les possibilités qu’il soit contaminé par d’autres organismes nuisibles.

Aussi, moins l’eau est saturée de minéraux, mieux elle pourra dissoudre les éléments sapides du riz et du koji. Ceci explique pourquoi les eaux sans dureté de Shizuoka, d’Hiroshima et de Niigata produisent des sakés si parfumés.

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