La dureté de l’eau varie d’une source à l’autre. Elle est déterminée par la concentration de certains minéraux, surtout le magnésium, le calcium et le carbonate de calcium. On la mesure en parts par million (ppm). À moins de 60 ppm, l’eau sera considérée comme très douce; en japonais, on la nomme nansui 軟水. Par contre, si elle contient plus de 120 ppm, on la qualifiera de dure; on l'appelle kôsui 硬水.
Grâce notamment à son relief, ses abondantes précipitations et ses accumulations de neige, le Japon est surtout pourvu d'eau douce.
Même les kôsui de Nada dans la préfecture de Hyogo ne sont pas plus dures que l'eau de l'aqueduc de Montréal.
La dureté n’établira pas nécessairement la succulence d’un saké. C’est au Toji d’exploiter le plein potentiel de son eau.
Les eaux relativement dures comme celle de Nada, par exemple, grâce à leur haute teneur en magnésium, dynamisent les fermentations, les rendent plus vigoureuses donc plus rapides. Généralement, elles produisent des sakés savoureux et plutôt minéraux qu'on qualifie de «virils».
Les nansui comme celles de Shizuoka ou de Niigata, induisent des fermentations plus lentes qui favorisent les goûts et les parfums ginjo. On dit de ces eaux qu'elles produisent des sakés «féminins». Leur texture soyeuse permet de créer des sakés très sec, mais toujours doux. Elles sont idéales pour l’élaboration du saké Tanrei Karakuchi de Niigata.