Plusieurs lieux communs existent au sujet de la température à laquelle les sakés devraient être servis. Je le confesse, j’en ai même répété. Combien de fois ai-je entendu : « Les meilleurs sakés se boivent froids »? Ou encore, « Ce sont les sakés cheaps qu’on réchauffe »?
En fait, certains des meilleurs Junmai, gagnent à être dégustés avec chaleur. Et d’autres devraient être sirotés à basse température, surtout les Ginjo; la chaleur détruirait leurs délicats arômes.
L’astuce?
Fiez-vous à votre nez. Vous aimerez savourer vos sakés fruités ou floraux frais; ces arômes se dissipent aux premières tiédeurs. En revanche, les arômes plus terreux ou de céréales (comme ceux des sakés crûs ou vieillis) ressortent davantage quand ils sont réchauffés.
Essentiellement, les sakés plus corsés, plus terreux, conviennent généralement bien au réchauffement. La chaleur rehausse l’umami, mais allez-y mollo, il vaut mieux le servir tiède ou légèrement chaud.
Les sakés très secs (Karakuchi) et au goût franc sont de bons candidats pour les températures encore plus hautes. Souvent, ces sakés ont déjà une saveur alcoolisée et un fort réchauffement améliore leur caractère intrinsèque.
Évidemment, le mieux est de faire des essais, peut-être, en commençant par le niveau Jo-on (20 degrés Celsius) et en explorant les températures extrêmes avec prudence; 55 °C, c’est brûlant!
La nomenclature :
Au Japon, on commande le saké en le nommant selon la température désirée; à chaque 5 degrés, la boisson prend une appellation distincte.
