Comme il est expliqué sur la page LES VARIÉTÉS DE RIZ 酒米, chaque cultivar de riz croît mieux dans une région que dans une autre.
Mais, au Japon, n’importe quel brasseur peut utiliser n’importe quel type de riz provenant de n’importe quelle région. Le cahier de charges de l’Agence nationale de taxation du Japon qui sert à classer les sakés ne lie aucune variété de riz à une région.
Un shuzo d’Aichi peut très bien utiliser du Yamadanishiki cultivé à Hiroshima pour produire son saké.
Ce n’est pas comme certaines appellations régionales pour le vin où le cahier de charges impose l’utilisation d’un cépage dont la vigne a ses racines dans ladite région. Par exemple, on ne peut qualifier un vin de Champagne même élevé en Champagne s’il est fait de grenache ou de riesling.
C’est pour ça que l’eau de la source locale qui influence directement le goût du saké et son processus de création est un meilleur marqueur du terroir que le riz. Contrairement au riz en sac, la source d’eau est immobile.
Une première AOC
À cause de plusieurs cas de faussaires qui prétendaient vendre des sakés de Niigata alors que ce n’en étaient pas, en 1997, l’Association des brasseurs de Niigata a obtenu la reconnaissance d'une Appellation d’Origine Contrôlée.
Pour porter le sceau, le saké doit :
1. Être fait uniquement de riz cultivé dans la préfecture de Niigata;
2. Être brassé à Niigata;
3. Utiliser une source d’eau de Niigata.
4. Être un saké de désignation spéciale avec un taux de polissage inférieur à 60 %;
5. Et recevoir l’approbation du comité de contrôle de qualité.
En exigeant que le riz soit cultivé à Niigata, l’AOC disqualifie presque l’utilisation du Yamadanishiki; sa croissance est trop lente pour l'été trop court de Niigata. Quant au Gohykumankoku, parce que son Shimpaku est gros et fragile, peut difficilement respecter la quatrième exigence voulant que le taux de polissage soit à 60 %.
Ce n’est pas une coïncidence si quelques années plus tard le repiquage du Koshitanrei débute dans les rizières de Niigata.
Le Koshitanrei, né en 2004 d’un croisement entre le Yamadanishiki et le Gohyakumangoku, croît presque exclusivement dans cette préfecture. Dans la rizière, il s’épanouit comme le Gohykumankoku et possède les avantages du Yamadanishiki au moulin et dans les cuves. En héritant du meilleur de ses deux parents, ce sakamai est parfait pour répondre aux exigences de l’AOC.
Six Indications géographiques
Depuis, de son côté, l’Agence nationale de taxation du Japon a reconnu six Indications géographiques protégées pour certains sakés dont tous les ingrédients proviennent de leur région respective. Ces régions sont : Hakusan (2005), Yamagata (2016), Nada Gobo (2018) Harima (2020), Mie (2020) et Tone Numata (2021).
Un jour, peut-être, on pourra associer les sakés d’une région à un sakamai particulier comme on associe des cépages spécifiques à certaines AOC.
Surtout, en octroyant une mention spéciale aux sakés faits uniquement d’ingrédients provenant du voisinage du Kura, on encourage les relations communautaires.