Les Choix éthiques de Monsieur Saké
- Monsieur Saké
- il y a 2 jours
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Comme Monsieur Saké l’indique dans l’énoncé de sa mission, pour produire un saké délicieux, des ingrédients de qualité supérieure ne suffisent pas. Le procédé de fabrication est complexe, et sa maîtrise influence grandement les résultats gustatifs et olfactifs. C'est pourquoi Monsieur Saké prend le temps de rencontrer personnellement les kuramoto (propriétaires de brasseries) et les toji (maîtres brasseurs), s’instruit de leurs méthodes, s’informe de leurs valeurs et mesure leur passion. Il s'assure également que chaque brasserie s'implique dans sa communauté, respecte la terre qui lui procure le savoureux riz et protège la pureté de la source d’eau.
Quoique modeste, c'est un effort soutenu pour encourager une riziculture, des procédés de productions et des comportements respectueux de la biodiversité, de l'environnement et des collectivités rurales.
Quels sakés de quelles brasseries sont choisis par Monsieur saké?
Monsieur Saké se spécialise dans la promotion de sakés élaborés exclusivement par des brasseries artisanales. Ces brasseries sont établies en milieu rural, utilisent de l'eau de source pure et achètent leur riz directement auprès des fermiers locaux.
Monsieur Saké a la conviction que les producteurs qui utilisent l’eau d’une source démontrent une plus grande sensibilité aux enjeux environnementaux que les grandes brasseries industrielles souvent situées dans des zones fortement urbanisées et qui recourent à l'eau du robinet.
Monsieur Saké a la conviction que les brasseurs qui s'approvisionnent en riz directement des agriculteurs sans l’intermédiaire de la coopérative ou d’un courtier, maintenant un lien commercial direct avec leurs voisins, participent à la vitalité économique et sociale de leur communauté rurale.
Parmi les produits des brasseries choisies, Monsieur Saké sélectionne les sakés délicieux capables de résister aux aléas du voyage et de conserver sa fraîcheur jusqu’à l’ouverture de la bouteille.
1 - Le caractère artisanal et l'éloge de la lenteur (Slow Saké).
L'authenticité du caractère artisanal du saké est primordiale.
La brasserie doit opter pour des méthodes traditionnelles de brassage avec des moyens de production faiblement mécanisés, garantissant que les sakés demeurent essentiellement faits à la main.
Monsieur Saké accorde une préférence aux brasseries qui effectuent elles-mêmes le polissage du riz.
Un polissage lent, ponctué de pauses, est essentiel pour éviter que la friction augmente la température, ce qui rendrait le riz sec et friable. À l'inverse, le recours à un prestataire extérieur lors du pic d'activité automnal entraîne souvent un polissage continu à haute température, ce qui altère la qualité du riz pour les étapes suivantes, notamment la cuisson et la fabrication du kôji.
Certains produits présentés par Monsieur Saké sont élaborés selon la méthode lente du Yodan Jikomi (四段仕込).
Avec cette méthode, pour passer du volume initial du pied de cuve (Shubo) à celui du brassin final (Moromi), qui est environ six fois plus important, le volume du moût est augmenté en quatre étapes au lieu des trois habituelles. Cette progression plus graduelle préserve l'activité des levures en leur évitant tout choc thermique ou alcalin. L'ajout de cette étape intermédiaire nécessite une journée de préparation supplémentaire.
Nos amis brasseurs utilisent des méthodes traditionnelles de brassage issues des conditions climatiques de leurs régions. Plusieurs de ces méthodes profitent de l’hiver froid pour maintenir la très basse température du brassin ainsi que celle du saké pendant de sa maturation.
La fermentation à très basse température
La fermentation à très basse température ralentit la saccharification et la fermentation, de cette lenteur on obtient des sakés complexes, fruités et aromatiques, à la fois moins acides et moins sucrés.
À Niigata, les sources d'eau très douce favorisent des saccharifications et des fermentations lentes, ce qui permet le plein développement des saveurs et des arômes Ginjo. La texture soyeuse de cette eau permet de créer des sakés très secs, tout en conservant une grande douceur, caractéristiques typiques des sakés Tanrei Karakuchi de la région.
Bien que la dureté de l'eau soit un facteur important, elle ne détermine pas seule la qualité d'un saké. Il revient au maître brasseur (Toji) de maximiser le potentiel de l'eau utilisée.
Les méthodes artisanales employées par nos partenaires brasseurs privilégient un processus lent, contrastant avec les méthodes accélérées des brasseurs industriels.
Alors qu'une production industrielle peut être achevée en un peu plus de deux semaines, le mode artisanal de Niigata exige davantage de patience: l'élaboration du pied de cuve (shubo) peut durer deux semaines à elle seule, et la fermentation peut s'étendre jusqu'à quarante jours.
Maturation à basse température.
Nos amis brasseurs profitent des conditions climatiques de leurs régions, pour maintenir au froid le saké pendant de sa maturation; une maturation plus longue à basse température stabilise et affine le goût avec délicatesse.
2 -Des choix éthiques et des engagements environnementaux
Sauver l'ibis à crête du Japon de l'extinction
Obata Shuzo et Kato Shuzoten contribuent au réaménagement des rizières de Sado en milieu vivant pour la sauver l’ibis à crête japonais de l'extinction.
Au début des années 2000, pour sauver l’ibis à crête japonais de l’extinction, les habitants de l'île de Sado ont entrepris de favoriser la biodiversité au sein de leurs rizières.
Cette méthode de riziculture durable dépasse le simple abandon des pesticides et fertilisants chimiques. Elle crée un véritable habitat où la faune et la flore aquatiques peuvent proliférer en harmonie avec l'activité humaine, restaurant ainsi les ressources alimentaires essentielles à L'ibis à crête japonais.
Grâce à ces efforts, la population est passée d’une dizaine d’individus en semi-captivité au début du millénaire à plus de cinq cents en 2025.
Projet de reboisement
La brasserie Kirinzan s'est engagée dans un projet de reboisement et d'entretien de zones forestières au cœur des montagnes de la région de Aga, préfecture de Niigata, afin de préserver le magnifique environnement naturel de la région. La brasserie a planté plus de 5 000 jeunes hêtres et cèdres depuis 2010 dans les forêts sources des eaux abondantes dont est issu le saké Kirinzan.
La région d'Aga était jadis un centre forestier majeur, où les feuillus étaient abattus pour la production de charbon de bois. Avec le déclin de cette industrie, de nombreux flancs de montagne ont été laissés à l'abandon. Ces zones en friche peuvent rester stériles pendant des décennies, ce qui fragilise les écosystèmes locaux et les nappes phréatiques.
«Nous plantons et cultivons des jeunes hêtres sur environ 5,7 hectares afin de préserver, grâce à la reforestation, la qualité des ressources en eau locales et de les transmettre aux générations futures».
-Shuntaro Saito, Président de Kirinzan
Projets d'énergie verte
Aoki Shuzo a investi dans un système de climatisation (et même de réfrigération) à la neige et à l'énergie solaire.
À la brasserie Aoki, située à MinamiUonuma dans la préfecture de
Niigata, un vaste hangar rempli de neige durant l'hiver jouxte l'entrepôt de saké. Grâce à un système de ventilation, la neige maintient une température et une humidité optimales pour la conservation du saké tout au long de l'année. Dans certaines zones de l'entrepôt, la température descend même en dessous de zéro degré.
En 2010, à Sado, Obata Shuzo lance le projet Gakkogura (学校蔵). C’est une école et un laboratoire de brassage de saké fonctionnant l'été en utilisant
des ingrédients locaux et des énergies vertes afin de soutenir Sado et son environnement. C'est devenu un centre de transmission du savoir traditionnel du brassage.
3 - soutien communautaire
Relation éthique avec la communauté
Au Japon, les exploitations agricoles sont souvent trop petites pour assurer la subsistance des propriétaires, et seuls 10 % des fermiers vivent exclusivement de leur production. Cette situation contraint la majorité d'entre eux à chercher des revenus complémentaires en ville, provoquant un dépeuplement des zones rurales et la disparition des services essentiels, tels que les commerces, les bureaux de poste et les écoles.
Pour répondre à cet enjeu, Monsieur Saké collabore prioritairement avec des brasseries établies en milieu rural afin de soutenir l'économie et la vitalité de ces communautés.
À titre d'exemple, la brasserie Kawachu Shuzo, en plus d'acheter son riz biologique directement aux agriculteurs locaux sans intermédiaire, elle les emploie durant la saison de brassage hivernale. Ce complément de revenu permet aux fermiers de subvenir à leurs besoins sans avoir à quitter leur village.
Non seulement la brasserie Kirinzan crée des emplois dans le village d’Aga situé dans la haute vallée de la rivière Tokonami, l’intégralité du riz qu’elle utilise est cultivé dans un rayon de 10 km autour de la brasserie et uniquement acheté directement des fermiers. Ce projet de brasser avec du riz 100 % local est l'aboutissement de près de 30 ans de collaboration étroite avec les producteurs de la région.
Au-delà de son étroite relation d'affaires avec les agriculteurs locaux, la brasserie Kirinzan s'implique activement dans les rizières. De la plantation à la récolte, son personnel participe à chaque étape des travaux non mécanisés.
Les employés participent notamment au repiquage manuel du riz au printemps et au fauchage lors des moissons. Cet engagement permet de soutenir les fermiers face aux défis de recrutement de main-d'œuvre dans des régions agricoles dépeuplées lors des grandes corvées saisonnières.
Culture en terrasse
Monsieur Saké privilégie les démarches qui respectent la biodiversité, la beauté du paysage, le maintien d'une mécanisation limitée et le respect des agricultures traditionnelles.
Dans le Japon rural en proie au dépeuplement, l'organisation des grandes corvées agricoles devient un défi croissant.
Afin de préserver la riziculture en terrasses, la brasserie Obata a choisi d'utiliser les variétés Koshi Tanrei et Koshi Ibuki issues de ce mode de culture pour produire certains de ses sakés saisonniers. Ce choix est maintenu malgré des coûts nettement supérieurs à ceux d'un riz provenant d'une agriculture mécanisée.
Témoignant de cet engagement, Madame Obata a personnellement participé au repiquage du riz dans les rizières en terrasses de Iwakubi Shoryu. Ce site est protégé par le programme des Systèmes du patrimoine agricole d'importance mondiale (SIPAM), une initiative de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).
Le maintien de la riziculture en terrasse permet non seulement la conservation des paysages et des méthodes agricoles traditionnelles, mais soutient également une riche biodiversité.
Les talus situés entre les terrasses constituent des milieux naturels précieux où cohabitent de nombreuses espèces : graminées, fleurs, insectes pollinisateurs, oiseaux, reptiles et petits mammifères peuplent ainsi ces espaces.
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