Comment calcule-t-on et garantit-on le Seimaibuai, le taux de polissage du riz?
On entend souvent que le Seimaibuai est le pourcentage de la masse du riz brun qui reste après le polissage. Par exemple, si on part avec une tonne de riz entiers et qu’il reste 600 kg de riz après le polissage, on pourrait prétendre que le Seimaibuai est de 60 %.
Ça serait trop simple.
Pour une estimation, ça va. Mais le résultat pourrait même être erroné.
D’abord, si après le polissage, on additionne le poids du riz poli et le poids du son, on n’obtient pas 100 % de la masse de départ. C’est que la chaleur générée par la friction déshydrate le grain et lui fait perdre jusqu’à 3 % de sa masse.
Aussi, on recherche une constance de grain en grain du taux de polissage. Pour un Seimaibuai de 60 %, on souhaite que chaque grain ait un taux de polissage de 60 %.
Avec la méthode de calcul qui consiste à mesurer le pourcentage de la masse du riz brun qui reste après le polissage, on aurait un Seimaibuai de 60 % même dans le cas où lon ferait disparaître 40 % de la masse du riz en poussière et en conservant 60 % des grains dans leur intégralité. Cette méthode de calcul ne fait pas la différence entre 60 % des grains entiers à 100 % et 100 % des grains polis à 60 %.
Pour une mesure fiable, on procède autrement.
Avant de commencer, on pèse un échantillon de 1000 grains de riz entiers.
Dépendant du cultivar, mille grains de Sakamai brun pèsent entre 25 et 30 grammes.
En principe, parce que le riz est minimalement de première qualité (Ittô一等), les grains sont de taille similaire. On peut alors affirmer que chaque grain pèse à peu près un millième du poids de l’échantillon.
Après le polissage, on pèse un ou plusieurs échantillons de 1000 grains de riz polis. Ensuite, on calcule le poids de l’échantillon de 1000 grains de riz poli divisé par celui des 1000 grains entiers et l’on multiplie par 100, on obtient le taux de polissage (poids de 1000 grains polis / poids de 1000 grains entiers x 100 = taux de polissage).
Mais encore, des grains pourraient avoir été brisés et avoir perdu leurs fragments. Leur poids moindre diminuerait celui de l’échantillon; les autres grains ne seraient pas aussi polis que le poids de l’échantillon le laisserait faussement croire.
Donc, la troisième étape consiste à mesurer les variations qu’il peut y avoir dans la taille des grains polis. Pour cela, on pèse individuellement 300 grains et on répartit les valeurs sur un tableau.
Si le poids de chacun des grains s’approche de la cible, on obtient un graphique en forme de cloche filiforme et on considère le résultat crédible.
Par contre, si les valeurs sont éparpillées, s’il y a deux sommets ou plus et qu’ils sont disposés de part et d’autre de la valeur cible, on ne peut pas prétendre avoir le seimaibuai indiqué par le poids de l’échantillon.
Polissage jusqu’au résultat satisfaisant et calcul du taux après coup.
Plutôt que de polir le grain pour atteindre un taux cible, certains meuniers le polissent jusqu’à un état désiré.
Ça ne sert à rien de polir jusqu’à 40 %, si déjà à 50 %, il ne reste que le cœur d’amidon.
Le meunier va polir et repolir, mais après chaque tour de polissage, il va prendre quelques grains, les mouiller avec un colorant réactif qui teinte le Shimpaku en rose et la balle, le germe et la base du germe en bleu.
C’est après que le meunier a jugé le résultat satisfaisant au regard des parties bleutées restantes qu’il calcule le taux de polissage.