• Monsieur Saké

Un nouveau Sakamai mieux adapté au climat froid d'Aomori

Dernière mise à jour : 28 juin

Le 24 juin 2019, une délégation de brasseurs du sud-est d’Aomori a courtoisement visité et remercié le gouverneur de cette préfecture.

C’est qu’en réponse aux réflexions et requêtes de ces brasseurs, le centre de technologie industrielle de la préfecture d’Aomori a créé par hybridation un nouveau Sakamai (riz à saké); le Gin-Eboshi 吟烏帽子.



SA GÉNÉALOGIE

L'arbre généalogique du Gin-Eboshi
L'arbre généalogique du Gin-Eboshi

Les variétés Yamagatashu 山形酒 et Kuro 黒 (une sous variété du aokei 青系) sont les parents directs du Gin-Eboshi.

L'Aokei 青系, un riz bien adapté au climat d’Aomori, réapparait quelques fois dans sa proche parenté qui inclue aussi le Yamadanishiki 山田錦 et le Miyamanishiki 美山錦.


Déjà, trois shuzo-kotekimai (riz reconnu pour le brassage du saké) avaient été créés exprès pour les brasseurs d’Aomori.


Hanafubuki

Cette variété a été conçue pour surpasser la plupart des Sakamai pour la résistance au froid et les maladies. Il est le Sakamai le plus cultivé dans la préfecture d’Aomori.


Hana-omoi

Le riz Hana-omoi résiste bien au polissage et convient donc aux Ginjo et Daiginjo.


Hanasayaka

Hanasayaka est un cultivar développé pour satisfaire diverses préférences en matière de saké avec une finale rafraîchissante.


Ils ont tous été conçus pour les étés courts faits de longues journées d’Aomori.


吟烏帽子, Aomori, Oyashio, Tsugaru, Les sakés d'Aomori

Ces trois cultivars sont parfaits pour les rizières avoisinant les brasseries installées dans la région de Hirosaki 弘前市 (les points 1 à 11) et bénéficiant donc de la chaleur de courants chauds de la mer du Japon, dont celui du Tsugaru.

Les rizières situées sur le flanc oriental de la préfecture subissent les effets de la froideur et de l’humidité apportées par l’Oyashio, courant du Pacifique d’origine polaire.

Les brasseurs établis dans le sud-est (les points 12 à 18) voulant utiliser un Sakamai cultivé localement cherchaient une variété mieux adaptée au froid et aux maladies liées à l’humidité dus à l’Oyashio.


La réponse est venue la première année de l’ère Reiwa (2019) : le Gin-Eboshi 吟烏帽子.


Étymologie


Son nom, choisi par concours populaire, évoque le chapeau en forme de tête de cheval porté par les danseurs du Enburi, un événement qui a le statut de Bien culturel folklorique immatériel national et qui a lieu à chaque équinoxe du printemps dans la région de Hachinohe 八戸. C’est un rituel pour sortir le dieu des rizières de son sommeil hivernal afin d’obtenir de bonnes récoltes.

Le point culminant de l'Enburi est la danse des Tayu 太夫 coiffés du magnifique Gin-Eboshi reprenant les mouvements de l’ensemencement des grains et du repiquage du riz.


盛田庄兵衛, Morita Shobe, Shijo no Magokoro Junmai Daiginjo Namachozo

Morita Shobe (point 17 sur la carte) à Shichinohe 七戸 est l’une des premières brasseries à utiliser ce nouveau shuzo-kotekimai (riz reconnu pour le brassage du saké).

En effet, le Shijô No Magokoro Junmai Daiginjo Namachozo (brassé en très petite quantité, 600 bouteilles de 500 ml par année) est produit avec le Gin-Eboshi poli à 40 %.

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