Le Kijoshu Komaizumi Kachô (貴醸酒 駒泉 華頂) est un saké produit en remplaçant une partie de l’eau ajoutée au Moromi (brassin) par du Junmai Ginjo.
Il est brassé selon un procédé basé sur la méthode Shiori prisée par les nobles de la période Heian (entre 794 et 1185 AD).
Habituellement, le processus nécessite que l’eau soit ajoutée en trois étapes lors de la constitution du Moromi. Mais avec la méthode Shiori, une partie de l’eau du Tomezoe (3e ajout d’eau, de riz et de kojimai) est remplacée par du saké.
L’ajout de saké au brassin y augmente le niveau d’alcool, ce qui affaiblit les levures. Ça ralentit la conversion du sucre en alcool. La proportion plus ou moins grande employée ralentit plus ou moins le processus. Cette proportion varie d’une recette à l’autre. L’alcool ne fait pas que ralentir la fermentation, elle se lie aux acides gras présents dans le brassin pour former des esters et créer des arômes.
Pour le Kijoshu Komaizumi Kachô, le Tôji MORITA Heijibee-san utilise son Junmai Ginjo!
Aussi, la fermentation lente dans de l’eau douce à basse température forme un saké complexe, mais sucré, lui donnant un goût délicat et élégant de figues et de noix grillées.
Il accompagne divinement le dessert et les fromages.