Comment s’étaient-ils rencontrés? Par hasard, comme tout le monde.
Les deux premières phrases de Jacques Le Fataliste et son Maître de Denis Diderot.
J’ai eu envie d’aller à la rencontre de Luana Aubert, sommelière au restaurant Le Mousso. C’est que je suis encore ému d’y voir le Sotembo Gaiden Karakuchi Junmai, ce saké d’artisan (vraiment d’artisan, ce n’est pas un mensonge publicitaire) brassé avec humilité par le passionné toji NOMIZU Masuo, servi avec l’accord dans un restaurant où tout est préparé et présenté avec art par une équipe tout aussi passionnée.
On n’est pas devant un saké ordinaire bu dans un restaurant japonais.
De voir le Sotembo, façonné par le toji NOMIZU au fin fond de son Japon rural sans l’ambition de l’exporter ni même de le vendre à Tokyo, bu à la table de la cuisine hautement créative d’Antonin Mousseau-Rivard à l’intersection des rues Ontario et Atateken, oui, ça m’émeut!
Comment Luana arrive à la sommellerie?
— Pour ça, je n’ai pas de grande histoire à raconter, pas de plan; c’est vraiment par hasard.
Un ami lui suggère d’étudier le vin alors qu’elle ne boit même pas, ou très peu. Elle y découvre un moyen de satisfaire sa curiosité du monde, de ses géographies et, surtout, de ses cultures.
— L’idée est de boire moins et mieux, et d’ouvrir ses horizons.
Pour expliquer son embauche au Mousso, humblement encore, elle affirme que c’est le hasard, puis des affinités d’énergie entre elle et l’équipe.
Alors qu’en cuisine on travaille à la création des plats des futurs menus, partant de leur description et de leurs ingrédients, elle se met déjà en tête des saveurs, des arômes, des textures et amorce sa recherche.
Mais dans la cuisine-atelier, en cours d’élaboration, démarche artistique oblige, les plats se métamorphosent et le résultat diffère. Luana ajuste son tir.
— Pour concevoir les accords, je me fie d’abord à mon côté scientifique, organisé et discipliné, puis je laisse mûrir mes idées, j’accorde à mon inspiration une période de gestation. Puis, c’est une cuisine de création, je dois rester ouverte, prête à ajuster ma proposition.
Avec sa formule post-pandémie , Le Mousso propose un seul et unique menu en dix services, avec l’accord. Tous les convives sont servis en même temps. Antonin Mousseau-Rivard présente, à tous, les plats, et Luana, l’accord.
Cet hiver, servi après l’Oursin-noisette, le Sotembo Gaiden Karakuchi Junmai accompagnait le Thon-framboises.
—Les gens sont parfois étonnés de voir un saké dans l’accord, mais on a une clientèle curieuse. Il arrive que certaines personnes, qui ont bu seulement de mauvais sakés, soient convaincues de ne pas aimer ça; en goûtant au Sotembo, ils sont agréablement surpris.
L’audacieuse idée de mettre un saké dans l’accord vient du chef, mais c’est Luana qui a choisi le Sotembo Gaiden Karakuchi Junmai.
—L’accord doit toujours mettre en valeur la nourriture. Les gens viennent ici pour la cuisine; le vin est un accompagnement, il ne doit pas voler la vedette, ni même voiler ou masquer la saveur d’un plat.
Je l’écoute et pense au Toji NOMIZU Masuo brassant des sakés pur-riz secs, légers et humbles.
Merci, Luana.